《學好孔孟》

礦物質
   組織骨骼、牙齒，調節體內分泌酸鹼平衡與代謝，並協助消化及吸收維生素。但是，一切精製食品如白米、白麵、白麵包等，在製作過程中已損失了大量礦物質。
人體對常量礦物質（如鈣、鎂、鈉、鉀）的所需量較多，對微量礦物質（如鐵、鋅）的所需量較少，對微量元素（如硒、錳、碘）的所需量更少。現分別言之：
　
鈣
組成及堅固骨骼、牙齒，支持軀幹。鈣能調節心率、維持神經的感應和肌肉的正常收縮功能，保持血液中性，亦有止血之功。維生素Ｄ可助吸收鈣；過多的咖啡因會排出鈣。缺乏維生素Ｄ、攝入過量的鎂與磷、糖類飲食、喝酒、麩皮、鹽、及含有草酸的食物（如菠菜、巧克力）會防礙鈣的吸收。一直以來，人們認為蔬果類沒有鈣，故指責素食者嚴重缺鈣；並指青少年及兒童若持素會防礙骨骼的正常生長。現在卻恰恰相反，營養學家發現蔬果內含大量的鈣，比肉類還要多，更發現肉類蛋白質比植物蛋白質更防礙鈣的吸收。
奶類中的鈣質最易為人體所吸收，約有６５％，五穀類有１４％，蔬果類有１２％，肉類卻只有９％。除非吃肉時把「骨」也吃掉，否則單從肉類中很難吸收到足夠的鈣。所以多吃肉、少喝奶、少吃蔬果的人仕，無論男女，他們骨質密度相對很低。
素食中含鈣最多的食物有豆腐（盒裝除外）、牛奶、奶粉、酸乳酪、芝士、豆類、種子類、芝麻、杏仁、豆乾、水果類如橙、奇異果、無花果、雪耳及所有深綠多葉蔬菜如西洋菜、西蘭花、芥蘭等。有研究顯示，過多的纖維會影響鈣的吸收。但是只要我們每天所攝入的纖維不超過二十至二十五克（指纖維質，不是指食物，請參看「纖維」。）便不會防礙鈣的吸收。是故素食者對「鈣的問題」大可放心。
有一點要特別注意，無論男女，年輕時儲存較多的骨質，可免年長時因骨質流失而患有骨質疏鬆症，鈣質對骨質的累積很重要。研究指出，在童年及少年期多吃富含鈣質食物的人，到了成年期，其骨質密度較高，骨折的機會更遠低於鈣質攝取不足的人。但是成年以後，鈣質的吸收能力大減，因此骨質的儲存是在童年和少年時期；除鈣質外，運動也是很重要的。
負重運動有助於鈣的吸收，步行是負重運動之一，能每天步行二十至三十分鐘，不但增強鈣的吸收，亦有益於心臟病人。拜佛亦是一種很好的負重運動，既消業障，增進道心，亦可增強鈣質的吸收能力。有個案顯示，對奶類有抗拒的人仕只從蔬果，豆腐再加上運動來吸收鈣，他們的骨質密度良好。
女性的骨質密度天生較男性低，所以女性患骨質疏鬆症的機會高於男性。女性自廿五歲開始，每年流失約百分之一的骨質，到更年期後流失更快，使骨骼變得脆弱，容易折斷。雖然補充鈣質可增加骨質，但必須從少開始，更年期後鈣質的吸收能力有限，就算吃富含鈣質的食物對骨質的幫助不大，吃三，四年也只可增加百分之二、三骨質密度。故防止更年期後骨質流失的療法只有服食雌激素，但這療法會增加患乳癌的危險。
研究指出，大豆（黃豆）含豐富植物雌激素，與人體的雌激素相似，能有效防止骨質疏鬆。大豆亦有抗癌，特別是抗乳癌的功用。因此，甚至西方的專家們都建議更年期後的女性多進食黃豆及其製品如豆腐、豆漿等。
二零零一年初港大瑪麗醫院內分泌科學系公布的研究顯示，每日進食兩塊豆腐，可令更年期婦女的骨質密度增加６至８％，效果相等於連續服用三年雌激素藥物。另外，多吃水果蔬菜也可在無須服藥的情況下減低患冠心病機會。植物雌激素有利更年期婦女提高骨質密度。該學系的龔慧慈教授更發現，攝取植物雌激素以補充骨質，年齡愈大效果愈明顯，亦不如鈣質般要在年輕時才有效吸收。富含植物雌激素的食物有豆腐、豆漿、豆角、荷蘭豆、蜜糖豆等。龔教授建議植物雌激素的攝取量是每天約六十毫克。一兩大豆、或兩塊豆腐、或六百二十五毫升的豆漿、或一千五百毫升的豆奶、或一兩多的豆乾，就可以供給六十毫克的植物雌激素。
　
磷
為組織骨骼和牙齒的主要元素，其功用與鈣並重。磷是細胞核蛋白質之一種要物，分佈在腦、髓、神經、血液、血球、血清及各器官中。過量的吸收磷，會擾亂體內鈣的吸收，易致骨質疏鬆症，也防礙鎂的吸收。精製食物含鈣少而磷多，應避免進食，所有植物蛋白質均含磷，所以缺乏磷的現象不常見。
　
鐵
構成紅血球中的血色素。長期缺鐵會導致缺鐵性貧血而引致面色蒼白、疲倦和抵抗力弱。素食者可從豆腐、乾豆類、葡萄乾、棗、杏脯、堅果、種子類、乾果類、深綠色多葉蔬菜及全穀類食物中吸收鐵質。維生素Ｃ能增進人體對植物類食物中鐵的吸收能力。
　
鉀
與鈉共同維持細胞內體液和電解質平衡，保持正常心率和血壓，及釋放能量。對神經脈衝的傳遞很重要，並可去水腫和保持血壓正常﹐預防中風。大部份植物類食品都含鉀，如牛油果、香蕉、橙、堅果、種子、豆類、全穀類、葡萄乾、蕃茄、馬鈴薯和其他新鮮水果。但腎病患者則應避免攝取過多的鉀，因為他們不易排出體內多餘的鉀。
　
鈉
鈉與鉀結合可調節體液平衡，對神經和肌肉功能非常重要。飲食中的鈉主要來自食鹽，若排汗多時應多攝取鈉，即要多喝一點鹽水。缺乏鈉的情況甚為罕見，因為許多食物均含有鈉。
進食太鹹或添加味精的食物會攝入過多的鈉而引致水腫、高血壓、中風、心臟病及腎病，且易引致骨質疏鬆。醃製和煙燻食物內亦含過量的鈉，大量吃醃製食品易患口腔癌、食道癌和胃癌。嬰兒和小童排出體內多餘的鈉的能力弱，故其食物不應加鹽。一切零食及即食品均含有鹽，故成人每天進食鹽的份量，應是正餐及零食的總和，最好不超過三至四克（一平茶匙食鹽約有五克）。成年人每天只需吃四分一至一茶匙食鹽，即可獲得足夠的鈉以保持健康。其實從天然食物中已可獲得足夠鈉質。過多的鹽由腎臟排出，若長年累月地吃鹽過多，腎臟工作過勞會引起腎病。鹽份累積更會引起高血壓、心臟衰竭、中風、動脈硬化和冠心病等。
　
碘
為人體甲狀腺素之主要成份，成人若缺碘則引致甲狀腺腫大；兒童缺碘會患上智力及發育遲緩的矮呆症。海產類植物如海帶、紫菜、昆布、粗海鹽均含豐富的碘。另外，鮮奶、芝士、五穀和綠葉蔬菜亦含碘。
　
鎂
鎂亦是骨骼和牙齒之主要元素，對神經及肌肉有重要的功能，但身體所需量極微。富含鎂的食物有全穀類、堅果、豆類和綠色多葉蔬菜及其根塊。
　
銅
銅為骨骼和結締組織所必需；亦是多種蹆的組成部份，能預防自由基破壞身體的健康；亦有助於吸收鐵。含銅之植物類食品頗多，若含有銅質之蹆，如蘋果、馬鈴薯及其他植物果品，在切面露於空氣中變為褐色，乃受銅蛋白類催化劑之作用而成，証知植物含銅質者不少，是以不愁銅質之缺乏。含銅的植物類食品有堅果、豆類、種子、蘑菇、水果、乾果、穀類及菜之根莖等。
　
鋅
身體所有組織都有鋅的存在，也是ＤＮＡ和ＲＮＡ所必需的，對人體的正常生長和生殖系統非常重要。鋅能維持免疫系統的正常功能，即使輕度缺鋅也易導致受感染的危機，老人尤其不能缺鋅，是故補鋅即補身。鋅存在於腰果、海藻類（如海帶、紫菜等）、花生、杏仁、麥芽、芥蘭、芝士、芝麻、豆腐和其他豆腐製品、牛奶、葵花子、南瓜子和穀物類等。
穀類雖含鋅，但穀纖維防礙身體吸收鋅，故宜從奶類及其他食物吸收鋅。
　
硒
對人體的正常生長和生殖很重要。硒是一種抗氧化劑，能保護身體組織免受自由基的損害。若與維生素Ｅ配合，其功效更大。硒對肝臟功能、體內激素、毛髮、皮膚、抗衰老及正常視力等起重要作用。所有乳製品，柑橘類水果、牛油果、南瓜、草菇、蕃茄、芹菜、西蘭花、扁豆和全穀類食品均含硒。但是植物的含硒多寡與土壤中所含的硒成正比。過量的攝取硒會造成毒性，因此宜應從均衡的飲食攝取。
　
錳
能組成某些防止自由基侵害的蹆；肝和骨骼的正常生長也需要錳。缺乏錳會引致骨骼畸形。錳主要存在於植物性食物中，其中以堅果、糙米、全麥麵包、豆類和穀類含錳量最豐富。
　
鉻
可幫助人體吸收及利用葡萄糖，提高胰島素的效用。所以足夠的鉻對糖尿病患者很重要。鉻亦可控制血液中脂肪和膽固醇的水平。因此，缺乏鉻會引致膽固醇偏高。飲食中若太多精製的白糖會影響體內對鉻的吸收。鉻存在於全穀類、酵母、乳製品及豆類中。其中以小麥、豌豆、芝士、全麥麵包含量最多。
　
鈷
是人體所必須，能防止貧血。以乳製品、無花果、蕎麥、西蘭花、生菜等含量最多。

  
維生素
維生素是一種有機化合物，人體內不能自行製造維生素，必需藉食物來吸收。人體對維生素的需要量雖然很少，但不可一日或缺。維生素對正常的發育，神經系統及疾病的抵抗能力，有一定的功用。但是不同的維生素具有不同的功能，茲介紹如下：
　
維生素A
是維持正常視力的重要營養素，能保持上皮細胞的正常分裂和生長而增強抵抗力；預防皮膚和黏膜乾燥以及維持牙齒、骨骼及軟骨組織之正常生長。缺乏維生素Ａ會患上夜盲症、乾燥性眼炎、皮膚粗糙、骨骼不能正常生長；又會導至黏膜乾澀而使人容易感染疾病。
維生素Ａ存在於全脂乳製品中如鮮奶、芝士、酸乳酪。蔬果中的β—胡蘿蔔素亦可在人體內轉化成維生素Ａ，例如紅蘿蔔、南瓜、杏、蕃茄、甘藷、紅辣椒、紫菜、香蕉、芒果、甜瓜、西瓜、和綠色多葉蔬菜如菠菜、西蘭花、莧菜、白菜和捲心菜等。越新鮮的深綠色及深黃色的蔬菜水果，所含的β—胡蘿蔔素越多。過量的攝取β—胡蘿蔔素會使人皮膚發黃，但是對身體無害，只要減少攝取量，皮膚就會回覆正常的色素。
直接從食物中吸收的β－胡蘿蔔素除了能轉化成維生素Ａ外，也是一種抗氧化劑，可減少患癌及延緩衰老。但是，補充劑則沒有此功用。多吸收β—胡蘿蔔素及維生素Ｃ，亦能預防白內障。老年人若能多吸收胡蘿蔔素及維生素Ｃ，可以預防記憶力衰退。
　
維生素B1
促進碳水化合物之代謝，刺激食慾及消化，調節神經系統。維生素Ｂ１極易溶於水及高溫。若缺乏之則有腳氣病、食慾不振、及精神錯亂。以穀類及胚芽含量最豐富，如糙米（但是白米不含維生素Ｂ１）及豆芽。其他如馬鈴薯、堅果、種子、豆類、橙、芒果、苦瓜、青莧菜、塘蒿、磨菇、捲心菜、豌豆、全麥麵包、花生、麥芽和牛奶等。
　
維生素B2
促進發育，維持視力，也是皮膚及黏膜的必需營養素。缺乏之則引致皮膚炎、口角炎、唇炎、眼睛畏光及易疲勞。素食者的主要來源自牛奶、芝士、酸乳酪、花生、芒果、胡蘿蔔、生菜、菠菜、塘蒿、大豆、毛豆、麥芽、杏仁、及添加營養素的早餐穀類食物。
　
菸鹼酸(維生素B3)
構成神經介質，並保持皮膚及消化系統的正常功能。缺乏之會導致疲倦、抑鬱和皮膚炎，亦因影響智力而引致痴呆。牛奶及乳酪中的維生素Ｂ３最易被人體吸收。植物中的豆類、堅果類如花生、種子類如葵花子，還有芝麻、牛油果、無花果、紫菜、馬鈴薯、全麥製品、糙米、小麥胚芽等均含維生素Ｂ３。
　
維生素B6
能分解蛋白質，並促進紅血球形成；對保持神經系統、大腦功能、及免疫能力有重要作用。維生素Ｂ６存在於多種食物中，故缺乏的情況甚為罕有。在素食中，維生素Ｂ６的主要來源自馬鈴薯、蔬菜、香蕉、糙米、豆芽、豌豆、堅果、大豆、全穀類食物及全麥麵包等。
　
葉酸
對於細胞分裂、神經系統、尤其是胎兒的神經細胞發育起重要作用。對維持生殖器官正常功能和構成紅血球也非常重要。缺乏葉酸可引致貧血及影響胎兒神經發育。大麥、綠色蔬菜、堅果、酵母、豆類、麥芽、豆芽、橙及所有橘子類水果、胡蘿蔔、南瓜、馬鈴薯、香蕉及全麥麵包等均含葉酸。現在醫學界更提倡婦女懷孕初期應多吸收葉酸，以防嬰兒有先天性神經管缺陷。老年人若吸收足夠的葉酸、維生素Ｂ３和Ｂ１２，會有較好的記憶力。
　
維生素B12
是製造紅血球、及髓磷脂（圍繞神經纖維的白鞘）的必要成份。缺乏之則會引起惡性貧血及神經系統退化。人體對維生素Ｂ１２的需要量很少，每日約２微克（一微克等於千分之一毫克，百萬分之一克。）亦可從膽汁中收回再加以利用。維生素Ｂ１２主要從動物性食物中吸收，如乳製品（牛奶、芝士、酸乳酪）。其他如全麥穀類、糙米、粗麵、豆腐、海澡類如紫菜、昆布等亦含少量維生素Ｂ１２。現在很多素食製品中亦添加了維生素Ｂ１２。煮沸了的牛奶會破壞維生素Ｂ１２，所以熱飲時，加熱至溫暖度最適宜。
很多人（尤其是中國人）飲了牛奶後會肚瀉，筆者從多個個案中發現，這個情況是可以改善的。飲了牛奶後肚瀉的人仕可以先嚐試每週只飲一杯牛奶，身體適應了後改為每週飲兩杯，如是慢慢隨著適應而增加至每天一杯。若在過程中又遇上肚瀉，應立即停止飲牛奶，待過了幾天，身體完全康復時再由每週飲一杯牛奶開始，慢慢增進每週的飲奶量。這個方法，有好些人都嚐試成功，他們現在每天可以飲一至兩杯奶。
　
維生素C
能合成膠原。膠原是維持健康的皮膚、牙齒、齒齦、骨骼和軟骨所必需的，並能增進傷口癒合。維生素Ｃ能降低膽固醇及高血壓、預防動脈硬化、維持血管及心臟健康。若體內維生素Ｃ不足，會導致傷口癒合緩慢及引致壞血病、牙齒脫落、疲倦、食慾不振及精神錯亂。它是一種抗氧化劑，能增強免疫能力，減少老化現象；亦可避免因防腐劑所引致的胃癌和食道癌。維生素Ｃ亦有助人體更有效地吸收植物類食品中的鐵。人在承受壓力時，維生素Ｃ的需要量亦隨之而增加。
成年男性每日維生素Ｃ的需要量是九十毫克，女性是七十五毫克，孕婦及授乳婦是八十至一百一十五毫克，吸煙者應多攝取三十五毫克。目前暫未有證據指每天服一千毫克或以上的補充劑可以預防或治療感冒。服用補充劑只可以減輕感冒症狀。但是大量的服用維生素Ｃ補充劑可能會出現腎結石、頭痛、睡眠不穩和腸胃不適。
維生素Ｃ不存在於肉類中。維生素Ｃ極易溶於水及受破壞於陽光及高溫之中，所以炒菜時應少水、猛火、快炒，才可以保留大部份維生素Ｃ。因此，維生素Ｃ的最佳來源是未經烹煮的新鮮蔬果。此外，玉米及馬鈴薯亦含維生素Ｃ。
　
維生素D
是脂溶性，有助於吸收鈣及磷，對保持骨骼和牙齒健康非常重要。若缺乏之成人則有軟骨病，小童則有佝僂病。人體被陽光中的紫外線照射後會產生維生素Ｄ。此外，維生素Ｄ亦存在於人造黃油中。
　
維生素E
是一種抗氧化劑，能預防癌症及心臟血管毛病。亦能保護細胞膜、維持生殖機能；它並有降血壓及延緩老化等作用。缺乏之則有溶血性貧血及不育等。以芝麻含量最豐富。中醫認為芝麻能補血、烏髮、潤膚、通便，這完全是因為它富含維生素Ｅ。其他的主要來源自植物油、麥芽、堅果、全穀類、種子類、蘆筍、南瓜、蕃茄、豆腐、蠶豆、及菠菜等。肉類中所含的維生素Ｅ很微少。
　
維生素H
有助於脂肪、氨基酸及碳水化合物的代謝。能令汗腺、神經組織、骨髓、皮膚及毛髮正常生長。缺乏之則導致膚色暗、皮膚炎、憂鬱、易倦、食慾不振、頭皮屑多及易脫髮等。主要來源自乳類製品、糙米、豆類、果仁、水果及豆芽等。
　
維生素K
能使血液正常凝固，防止不正常出血，促進正常生長和發育。缺乏之會引致易出血，並使血液凝固時間延長。富含維生素Ｋ的主要食物為綠葉蔬菜，特別是捲心菜、菠菜、芥菜和西蘭花等。維生素Ｋ也可由腸內的細菌合成。

 
  人不該吃肉的理由很多，但是最重要的還是我們不該隨意傷害生命。由於必需殺生才能獲得肉食，所以，吃肉無可避免地使人承擔著傷害生命的責任。
參觀過屠宰場的人都會對那裡的血腥場面感到震驚，他們都感到如果不馬上放棄肉食，他們將無法原諒自己。當一個人置身於屠宰場時，他才能真正感受到吃肉意味的是什麼。

 

1 什麼是素食主義？
　素食主義是一種終身戒食肉、家禽、魚等動物產品的行為規範，有時也戒食或不戒食乳製品和蛋類。遵循素食主義的原因通常是出於對動物的愛，以及對動物權益的尊重，或是出於健康原因等。
在其他方面，素食主義者一般都儘量避免直接或間接地傷害動物，包括不使用那些來自於動物的產品，例如：牛黃、虎骨、熊膽、麝香、魚油、象牙、貂皮油、皮草、皮革等；也不從事與殺生有關的職業，例如：非素食餐飲業、養殖業、捕魚等。

 在當今世界，「肉食文化」還佔有絕對的統治地位。長期以來，人們對發生在這個星球上的大規模屠殺和虐待動物的現象熟視無睹。由於人們對動物的權力和福祉普 遍持漠不關心的態度，致使屠殺和虐待動物的行為滲透於社會生活的各個領域。
在屠宰場，在廚房裡，在餐桌上，在豪華的飯店裡，在現代化的試驗室裡，到處都充 滿著血腥的氣息和動物的呻吟。
我們的飲食文化基本上是肉食的；大多數基層的醫生還認為肉食是人體所必須的；社會上的領袖人物和明星們大多都是肉食的；我們的電影，戲劇和小說中所描述的 飲食也都是肉食的；親戚朋友們也都是肉食者；街上素食餐館寥寥無幾；商店和超市裡擺著各種肉食 …，總之，在這種文化氛圍裡，肉食已經深深地固化在我們的思想意識裡了。

也許各位在看到這一節的題目時會想，為什麼我們要在這裡談這麼大的一個題目，吃不吃素純屬個人問題，跟世界飢餓有什麼關係。實際上，我們吃素與世界飢餓有很大關係。
1974年世界糧食大會曾提出了「在十年內消除飢餓、糧食危機和營養不良」的目標。然而，在此以後的20多年時間裡，許多發展中國家裡的貧困和飢餓現象依 然存在。
1996年，全世界長期食物不足的人口仍然為8億多，而且還有微弱增長的趨勢。在當年的世界糧食首腦會議上，各國又提出了更為謹慎的目標：即到 2015年將食物不足的人口至少減少到1996年的一半。
但是，在2002年再次召開的世界糧食大會上，各國又不得不承認「實現世界糧食首腦會議的目標尚 未取得足夠的進展」，在有關的報告中指出，「目前世界上食物不足人口平均每年只減少8百萬，以這一速度到2015年將無法實現世界糧食首腦會議將食物不足 人口減半的目標」，而實現這一目標「需要平均每年減少2200萬以上」。據聯合國糧農組織最新的統計報告顯示，1998至2000年期間發展中國家(包括 中國在內)仍然有約1/6的人口長期食物不足。據聯合國糧農組織報導，2007年和2008年，全球飢餓人口總數均在9億以上。

人們對素食常有這樣的誤解，認為肉食者強壯，素食者瘦弱無力。實際上，這是十分荒謬的。許多研究證實，素食者比肉食者更為強壯、敏捷和耐力持久。一些著名素食運動員的經歷則更能說明問題。
美國耶魯大學的歐文·菲希爾博士(Dr. I. Fisher)曾進行過一項耐力測試。測試對象包括耶魯大學的運動員、講師、醫生和護士等。測試的項目極為簡單，只是將手臂平舉，看誰舉的時間長。參加測 試的人有肉食者15人，素食者32人。結果，肉食者中只有兩人舉臂超過15分鐘，而未達半小時。但在素食者中，有22位舉臂時間超過15分鐘，15位超過 半小時，9位超過一小時，4位超過兩小時，1位超過三小時。結果顯示，素食者在耐力方面比肉食者具有明顯的優勢。
在布魯塞爾大學進行的由愛特克博士(Dr. J. Ioteyko)和基潘尼(V. Kipani)主持的類似的研究中也證實了菲希爾博士的結論。在耐力測試中，素食者在體力耗盡前所堅持的時間是肉食者的2到3倍。在相同的測試組中，素食 者從疲勞中恢復過來的時間只為肉食者的1/5。

肉食既然不適合於我們人類，而且還有很多毒素，那麼，如果我們不吃肉，則我們一定能活得更加健康。以下就是一些例證。
第一次世界大戰時，丹麥由於被封鎖而食物短缺，政府任命全國性素食團體的領導者負責指導食物的定量配給計劃。

在封鎖期間，丹麥人被迫靠穀物、蔬菜、水果和 乳製品維生。在食物定量配給制度實施的第一年(1918年)，有著3百萬人口的丹麥首都哥本哈根的死亡率就下降了34%。   

肉食的危害
通常，人們在選擇食物時總是首先考慮營養問題，認為選擇的食物種類越多則攝取的營養就越有保障。對於大多數人來說，營養的攝取是選擇食物的唯一標準。殊不 知，這是大錯特錯了。
我們在選擇食物時，除了要考慮營養的因素以外，還要考慮許多其它因素，例如，食物是否清潔，是否含有有害物質，以及是否適合個人的健 康狀況等等。據對素食人群的流行病學和病例對照研究顯示，素食者的發病率和死亡率都低於肉食者。
美國飲食協會(ADA)也指出：「素食可以降低某些慢性衰 退性疾病的風險，包括肥胖、冠狀動脈疾病、高血壓、糖尿病和某些類型的癌症。」所以，如果在考慮營養攝取時，也認真地考慮一下肉食的危害，那麼肉食絕對不 能算是一種好的食物。

在上一節裡，我們已經介紹了從素食中獲得足夠和優質的蛋白質是不成問題的。但是，有些人還會擔心素食中的營養是否全面，特別是維生素和礦物質等。那麼，現在就讓我們來看一下人體所需的營養成分是否都能從素食中獲得。
除了蛋白質以外，人體所必需的營養素主要還有：必需脂肪酸(亞油酸和亞麻酸)，以及約12種維生素和10多種礦物質(見下表)。
我們可以將這些營養素大致 分成三類。第一類是主要存在於素食中的，這類營養素在肉食中含量很少，如亞油酸和亞麻酸、維生素E、維生素C、維生素K、鈣、鉀和錳等。第二類是在素食和 肉食中都不缺乏的，這一類營養素的數量最多。